ポルチーニのリゾット

昨日の忘年会で、数年前のMTB練習合宿で私が作ったポルチーニのリゾットが美味しかったのを覚えているとYさんに言われた。自分ではすっかり忘れていたが、覚えてくれていた人がいたとは驚いた。それを聞いて自分でも食べたくなり、久しぶりにリゾットを作った。ポルチーニの香りいっぱいで幸せな気分になれた。

乾燥ポルチーニはもう何年も冷凍庫に入れっぱなしのものを使ったけれど、香りも味も全く問題なし。ずいぶんと保つものだ。

適当に作ったけどうまく行ったので、以下、忘れないようにレシピを記録。

• 材料

乾燥ポルチーニ：一握り分ぐらい

タマネギ：小を半分

お米：一合

ブイヨン：800cc

オリーブオイル：適量

• 手順

1. 乾燥ポルチーニは鍋に入れて多めの水を入れ、暖かくなるまで熱してから１時間ほどおいて戻した。途中でもう一度暖めたかもしれない。
2. ルクルーゼなどの厚手の鍋を用意し、みじん切りにしたタマネギをオリーブオイルで炒める。蓋をしてさらに加熱し、たまに蓋を開けてきつね色になるまで炒める。
3. ポルチーニを搾って鍋から取り出し、小さく切ってタマネギの鍋に入れる。
4. オリーブオイルを足してから、お米を鍋に入れて透き通るまで中火で炒める。オリーブオイルはお米に十分行き渡るぐらいに量を加減する。お米は研がずにそのまま使う。
5. ４をやっている間に別の鍋に水800ccをいれて、粒状ブイヨンの元を300ccぶんいれて沸騰直前まで暖める。
6. 4の鍋に5のブイヨンをお玉で1～2杯すくって入れ、中火のまま木杓子でかき混ぜる。蒸発してきたら、またブイヨンを足してかき混ぜる。ぶくぶく泡が出るぐらいの火力。投入するブイヨンは常に沸騰直前に暖めておく。
7. 10分ほど6を続け、かなり芯があるけど、食べようと思ったら食べられるぐらいに持って行く。
8. ポルチーニの戻し汁を温めて7に入れてかき混ぜる。ゴミがあるかもしれないので上澄みだけを入れる。
9. さらにブイヨンを足し入れながら加熱し、好みの堅さになったら止めて盛りつける。
10. ねばねばで冷めにくく余熱があるので、おかわりを鍋に残しておくと火が通っていく。アルデンテにこだわりたければ、おかわりも最初からよそっておくか、鍋の蓋を開けて、さらに濡れ布巾の上に置いて温度を下げるなどの工夫が必要かもしれない。